Burger di funghi portobello: il non-hamburger perfetto

A volte, il miglior approccio al burger vegetariano è non imitare la carne macinata. Il fungo Portobello, variante gigante del prataiolo (champignon bruno), offre un diametro pari a quello di un bun artigianale, uno spessore ragguardevole e una consistenza spugnosa ma soda che, se cotta e condita correttamente, regala un'esplosione di succosità.

Ingredienti per l'esaltazione dell'umami

• 2 funghi Portobello grandi e sodi
• 2 Bun ai semi di papavero o sesamo
• 3 cucchiai di salsa di soia o tamari
• 1 cucchiaio di aceto balsamico o crema balsamica
• 1 spicchio d'aglio intero schiacciato
• Un rametto di timo fresco
• Olio extravergine, pepe nero
• Formaggio filante veg o scamorza affumicata
• Rucola fresca

La pulizia e la marinatura rapida

Pulite i funghi: non lavateli sotto l'acqua corrente, si comporterebbero come spugne distruggendo il risultato in padella. Strofinateli con un panno umido per togliere la terra. Rimuovete il gambo rasente la base del cappello. Non asportate le lamelle marroni all'interno, perché tratterranno preziosamente la marinatura.

In un piatto fondo, emulsionate l'olio, la salsa di soia, l'aceto balsamico, l'aglio schiacciato, il timo e abbondante pepe (il fungo ama il pepe nero). Adagiate i cappelli di Portobello, capovolgendoli un paio di volte. Lasciateli marinare solo 10 minuti, non di più: si inzupperanno assorbendo gran parte dei liquidi.

La cottura per evaporazione e sigillatura

Scaldate a calore medio-alto una griglia in ghisa o una padella capiente. Adagiate i funghi con la parte convessa (superiore) a contatto con la padella. Coprite per 2 minuti: il vapore inizierà a cuocerli e ad ammorbidirli. Togliete il coperchio. Il fungo rilascerà l'acqua residua mista ai liquidi assorbiti. Lasciate evaporare, girandolo dopo 5-6 minuti. Continuate la cottura premendolo lievemente con la spatola, finché la superficie non risulta brunita, grigliata e asciutta, mentre il cuore rimane morbido e succoso. Negli ultimi due minuti, posizionate le fette di formaggio (veg o vaccino) sul fungo per farle fondere.

L'assemblaggio verde e acido

Tostate il pane, stendete un letto di rucola cruda. L'amarognolo e il piccante della foglia contrastano la dolcezza scura del balsamico. Adagiatevi il Portobello fuso e chiudete. Questa essenzialità visiva si riflette nei concetti basilari della purezza dell'ingrediente, analoghi ai precetti del panino.it per salumi e formaggi di qualità. Allo stesso tempo, la marinatura spessa si riconduce ai processi delle carni lente visti in un pastrami artigianale.

FAQ

Il fungo si restringe in cottura? Moltissimo, quasi della metà del suo volume crudo. Per questo è fondamentale acquistare Portobello molto grandi, con diametri di 10-12 cm, affinché a fine cottura si adattino alla circonferenza del bun.

È indispensabile marinare? Se li cuocete "in purezza", i funghi sprigionano un aroma più terroso e selvatico e risultano più asciutti. La marinatura a base soia serve ad aumentare esponenzialmente il sapore umami (il gusto sapido della "carne").

Si possono cuocere in forno? Sì, a 200°C per 15-20 minuti, adagiandoli su una teglia. Il forno li asciuga più rapidamente ma priva la superficie delle classiche bruciacchiature da piastra, per le quali serve una passata sotto il grill finale.