Legante
Ingrediente che lega insieme le particelle dell'impasto del burger, sostituendo la funzione dell'uovo. Esempi: pangrattato, amido di mais, aquafaba, pasta di tahina. Essenziale per evitare che il burger si sfaldi durante la cottura.
Aquafaba
Liquido di cottura dei ceci in scatola, ricco di polisaccaridi e proteine. Agisce come legante naturale e emulsionante, sostituendo parzialmente l'uovo nei burger vegetariani vegani. Contiene saliva e residui di lessatura, quindi ha sapore neutro ma spesso leggermente salato.
Seitan
Impasto a base di gluten di grano, ricco di proteine (fino a 25 g per 100 g). Offre trama fibrosa simile alla carne quando tritato finemente. Neutrale di sapore, assorbe condimenti facilmente. Perfetto per burger che richiedono robustezza strutturale.
Tempeh
Derivato della soia fermentata, denso e friabile. Ha sapore naturale leggermente amaro di noce. Contiene probiotici naturali dalla fermentazione. Più consistente del tofu, ideale per burger vegetariani che richiedono texture croccante e fibrosità.
Portobello
Fungo di varietà Agaricus bisporus coltivato, con cappella scura e larga (10-15 cm). Contiene umidità naturale e umami profondo (glutammato). Quando tritato finemente, aggiunge sapore profondo e succosità controllata ai burger senza aggiungere grassi.